Préparation
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter le jaune d'oeuf, la farine, bicarbonate de soude. Ne pas trop travailler la pate. Mettre en boule, filmer. Laisser reposer 12 heures au frais. Mais 2- 3 heures, peuvent suffire. Abaisser a 3mm, et découper à l'aide d'un emporte-pièces des ronds de 6 cm de diamètre environ. Il faut 5 cercles de sablé par personne. Puis au four chaud 170°C pendant 15-20 mn. Réserver à la sortie
Commencer par faire chauffer le lait, la crème, le sucre puis y ajouter la gousse de vanille. Bien mélanger et laisser infuser une dizaine de minutes, hors feu. Remettre sur le feu, oter la gousse puis ajouter en pluie l'agar agar. Bien remuer, porter à ebulition, laisser cuire 1-2 mn sans cesser de fouetter. Verser aussitot, dans un plat humide, en couche assez fine. Laisser prendre au frais.
Couper les pommes en brunoise (petits dés). Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, saupoudrer d'un peu de sucre, ajouter les pommes puis le miel. Laisser compoter doucement 10-15 mn. Réserver. Crumble au sucre de cocotier : 50 gr de beurre, 60 gr de sucre de cocotier, 90 gr de farine.
Sabler les ingrédients ensemble, pour obtenir un gros crumble. Faire cuire à four chaud, 165°C pendant 10-15 mn. Réserver à la sortie. Pourquoi le sucre de cocotier? Pour ses saveurs de chocolat, d'épices, de sucre candi... Montage : sauce caramel maison. Dans la poêle ayant servi à la cuisson des pommes, faire un caramel à sec, ajouter beurre et crème pour obtenir une soyeuse sauce caramel, aux saveurs d'épices. Garnir délicatement un sablé avec les pommes, la surface doit être plane. Déposer un sablé, découper à l'emporte-pièce dans la pannacotta un cercle, en garnir le sablé, puis on recommence un sablé, des pommes , un sablé, de la pannacotta et pour finir un dernier sablé recouvert de sauce caramel, puis du crumbe, quelques pommes. Garnir de sauce caramel, et déguster sans attendre ce concentré de douceur, de saveurs, de croquant et de fondant...
Par Vero
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